Saltimbocca er italiensk og oversat betyder saltimbocca ’spring ind i munden’. Det forstår man godt – smag selv… Traditionel saltimbocca har ikke en skive ost i midten, men det klæder retten at få et spark ost også – udelad hvis du synes at det bliver for meget. Til gengæld er retten naturligvis født med italiensk parmaskinke og ikke spansk seranoskinke – men når nu spanierne faktisk laver den bedste skinke (ret skal være ret) – hvorfor så ikke bruge den?

4 personer

Du skal bruge
600 g kalveinderlår skåret som schnitzel
100 g pecorino
10 skiver seranoskinke
25-30 salvieblade
Tandstikkere i træ (uden smag :))
3 spsk hvedemel med top
Salt, peber
Smør til stegning
2 dl hvidvin
Salt peber, sukker
Lidt meljævning rørt af 1 spsk hvedemel og lidt hvidvin

Sådan gør du
Kalveschnitzlerne bankes godt ud, det gøres nemmest ved at lægge dem mellem 2 stykker plast, og banke dem flade med fx bunden af en flaske. De skal ikke være mere end 2-3 mm tykke. De skæres i mindre stykker – måske 20 saltimboccaer alt i alt.

Pecorinoen skæres i tynde skiver – en til hver saltimbocca. Skinkestykkerne halveres og salviebladene skylles. Nu samles saltimboccaerne: Først en skive kød, ovenpå dette en skive ost, så skinken og til sidst et salvieblad. Det hele hæftes sammen med en tandstikker. Hvedemelet kommes i en dyb tallerken og krydres med salt og peber. Hver saltimbocca dyppes i hvedemelet men kun på kødsiden.

Smørret smeltes på panden og bruser af. Saltimboccaerne lægges tæt på panden med skinken ned af og steges ved god varme et minuts tid, så vendes de og steger yderligere 2 minutter på kødsiden. Kom en ny klat smør på panden for hvert nyt hold saltimboccaer. Efterhånden som de bliver færdige, lægges de taglagt med skinken opad i serveringsfadet, der skal have lidt kant for at kunne holde på sovsen. Kom evt. sølvpapir over så de holder sig lune.

Når alle saltimboccaer er stegt, koges panden af med hvidvinen. Sovsen jævnes, smages til med salt, peber og sukker og koges igennem et par minutter. Sukkeret skal balancere den syrlige vin – der skal måske bruges 1 tsk men prøv dig frem. Sovsen hældes over saltimboccaerne.

Serveres med ovnkartofler – fx disse – og måske lidt dampede bønner.

Tips & Tricks
Saltimbocca er super gæstemad: Lav dobbelt op af sovsen og færdiggør retten en times tid før gæsterne kommer. Så skal den blot i ovnen med sølvpapiret over et kvarter inden I skal spise. Den dobbelte mængde sovs vil forhindre retten i at blive tør i ovnen.