Klassisk langtidssimret mad som ender smeltende mørt og hvor de enkelte råvarer har haft tid til at møde hinanden i en hellig alliance. Traditionelt spises ossobuco med risotto, meeeeen det er lige en kende for meget til mig (og manden er ikke glad for risotto) så hjemme hos os står den på kartoffelmos. Men gremolata skal der til; persille, hvidløg og citronskal som et skarpt og friskt modspil til den lidt tunge italienske ret.

8 personer (4+4 hvor den ene portion ryger i fryseren)

Du skal bruge
OSSOBUCO
8 store eller 12 mindre ossobuco
3-4 spsk mel
salt, peber
3-4 spsk olivenolie
4 gulerødder
4 stængler bladselleri
2 mellemstore løg
4 fed hvidløg
2 dåser flåede tomater
5 dl hvidvin
5 dl kalve/grøntsagsfond

KARTOFFELMOS (til 4 personer)
1 kg kartofler
75 g smør
1-2 dl sødmælk
salt, peber

GREMOLATA
1 lille bundt kruspersille
3-4 fed hvidløg
1 stor citron, usprøjtet

Sådan gør du
OSSOBUCO
Dup ossobuco’erne tørre med et stykke køkkenrulle. Klip 3-4 hakker i den hvide fedtkant på hver ossobuco – så krøller kanten ikke op når de steges. Vend ossobuco’erne i mel der er krydret godt med salt og peber. Varm en rummelig stegegryde op, kom et par spsk olivenolie i og brun kødet på begge sider ad nogle omgange til alle stykker er brunet af. Læg dem i et stort ildfast fad, efterhånden som de er stegt.

Mens kødet brunes, finthakkes gulerødder, bladselleri, løg og hvidløg i en minihakker. Når den sidste ossobuco er brunet, kommes lidt vand i bunden af gryden og bunden skrabes forsigtigt med en træspatel, så evt. fastbrændte rester skrabes af. Kassér vandet og sæt gryden over blusset igen ved god varme. Kom de sidste spsk olivenolie i gryden og steg grøntsagerne godt igennem under omrøring. Kom de flåede tomater, vin og fond i, kog sovsen igennem et kvarters tid og smag den til med salt, peber og måske et nip sukker. Hæld sovsen over ossobuco’erne i det ildfaste fad, dæk med stanniol og sæt fadet i ovnen ved 180 grader i 4-5 timer. Se til ossobuco’en med et par timers mellemrum og hæld evt. lidt ekstra vand ved så de ikke steger tørre.

KAROFFELMOS
Kartoflerne skrælles, halveres og skæres i skiver. Kommes i koldt vand (uden salt) og koges til de er helt møre – ca. 20 minutter. Når de er møre hældes kogevandet fra, og kartoffelskiverne dampes nu tørre i gryden et minut eller to, på den endnu varme kogeplade. Herefter moses de med en kartoffelmoser (groft eller fint, alt efter hvordan man nu vil have det). Smørret røres i mosen – hvor meget er op til din samvittighed – og mosen røres yderligere med mælk, til den har den ønskede konsistens – jeg kan godt lide kartoffelmos med en forholdsvis blød konsistens. Til sidst smages til med salt og peber. Kom mosen i en skål og servér sammen med ossobuco’en.

GREMOLATA
Persillen hakkes fint. Hvidløgsfeddene rives eller presses i hvidløgspresser og skallen af citronen rives fint. Det hele blandes i en lille skål og serveres til ossobuco’en, hvor man drysser en skefuld over sin ossobuco.

Tips & Tricks
Den halvdel der skal fryses kan evt. steges i en alubakke i ovnen – så skal de meget møre og skrøbelige ossobuco’er ikke flyttes for meget rundt, når den først er færdig. Denne nedfrosne og optøede portion kan passende serveres med løse ris – det smager også rigtig dejligt!

Denne opskrift kan også laves med svinekæber. Brug 12-14 stk. og følg blot opskriften. Svinekæber er møre efter 3-4 timer.