Jeg skulle blive 40 år – og lidt til – inden jeg kogte mine første flødekarameller. Det var en behagelig overraskelse! De var bløde, seje og mucho lækre at spise – og kombinationen af rund chokoladesmag og tydelig kaffe er super god. Efter et par omgange fik jeg naglet den helt rigtige opskrift – den kommer her!

Ca. 50 stk

Du skal bruge
½ l piskefløde (Thise er bedst)
250 g lys rørsukker
125 g glykose (fås efterhånden i alle større supermarkeder)
40 g rigtig god kakao (Valrhona…)
10 g knust instant kaffe

EVENTUELT
2-300 g mørk chokolade til overtræk

Sådan gør du
Sæt et stort glas vand i køleskabet – det skal du bruge senere til at bestemme, hvorvidt karamellen er kogt længe nok – kugleprøven. Knus instant kaffen ved at komme den i en frysepose, og rul med en kagerulle, til det er blevet til fint pulver.

Alle ingredienser kommes i en gryde og koges op under jævn omrøring. Brug en flad spartel til at røre med, så du kan skrabe hele bunden af gryden. Jo længere hen i processen du kommer – jo tykkere bliver karamellen – og jo nemmere brænder den på. Karamel skal man ikke gå fra – og de sidste 5-10 minutter skal den omrøres konstant. Kog karamellen til den består ‘kugleprøven’ – det tager 15-20 minutter, men hold øje – tiden kan svinge en del alt efter gryde/kok/komfur.

KUGLEPRØVEN
Når karamellen ligner tyk karamelsovs, tager du gryden af varmen. Dyp nu en lille ske i karamellen – og dyp derefter skeen ned i det kolde vand. Hold den der i et par sekunder, tag skeen op og tag karamellen af. Rul nu karamellen mellem dine håndflader: Kan den rulles til en lille kugle der beholder formen, er karamellen færdigkogt. Er det svært for kuglen at bibeholde sin form, skal du give karamellen et par minutter mere. Er karamellen så hård, at den er svær at rulle, skal du forberede dig på ret hårde karameller – og tage karamellen af varmen lidt tidligere næste gang… Den færdige karamel bliver fastere end kugleprøven viser. Hvis du koger karamellen til du kan trille en blød kugle der bibeholder sin form, men nemt kan trykkes flad, så får du bløde, saftige karameller, der kan formes og overtrækkes med chokolade – men som ikke trækker plomber ud af tænderne.

Karamelmassen tages fra varmen og står til den bliver fast men stadig kan hældes fra gryden. Den hældes over på et stykke bagepapir (sørg for at underlaget kan tåle varmen). Den skulle gerne beholde sin form nogenlunde, og ikke flyde for meget ud. Sørg så vidt muligt for at karamellen er ca. 1 cm tyk. Sæt karamellen på køl i nogle timer – og gerne til dagen efter.

Når karamellen er hel kold, skæres den i regelmæssige stykker med en skarp kniv – jeg kan godt lide 1 x 4 cm eller 2 x 2 cm – ikke større end det.

Kan man temperere chokolade, så overtræk karamellerne – det bliver de ret fantastiske af. Ellers så vend dem i flormelis – eller pak dem ind enkeltvis i madpapir.

Tips & Tricks
Temperering af chokolade – jeg har forsøgt i 25 år – og det er lykkedes en håndfuld gange. For det meste bliver det OK – forstået på den måde at chokoladen får et lille knæk, ikke fedter for meget i hånden – og smager ret godt, men kun får en silkemat overflade (ikke fuld glans). Men – det er altså ikke noget jeg har særlig godt styr på, så skal karamellerne overtrækkes (som på billedet) – så ty til din bedste inspirationskilde, og følg deres fremgangmåde. Når jeg har set lyset (if ever) så kommer der en udførlig beskrivelse på temperering af chokolade….