Var det noget med en velsmagende fond som du kan bruge til alverdens retter, som kan sættes over på 10 minutter – og som ikke koster noget? Værsgo’! Du kan bruge fonden til alverdens retter; som base til asiatiske (og andre) supper, opbagte sovser, dhal, risotto, sammenkogte retter – eller bare som en kop god fond når man er lidt skidt-Mads.
Når der er hele fritgående eller økologiske kyllinger på tilbud, så køber jeg 2-3 stykker, skærer bryster og lår fra og fryser skroget ned. Knogler fra udbenede lår ryger samme vej, ligesom vingebenet fra brystfiletter fra Løgismose, som sjældent skal bruges til noget i retter med kyllingebryst. Stegte skrog kommer også i fryseren – der er stadig masser af saft og kraft i dem. Når der er nok – så er det fond-tid. Hvis jeg mangler lidt ben kan man få fritgående kyllingevinger i Rema1000 for en 20’er.
Du skal bruge
Kyllingeskrog, vinger, vingeben eller andre ben uden meget kød på.
Et par løg, lidt gulerødder, en porretop, lidt kål, stokken fra blomkål og gerne en dusk persille hvis du har. Brug de trætte grøntsager fra hospiceskuffen
Evt. nogle fed hvidløg
10-20 peberkorn
1 spsk grøntsagsfond
Sådan gør du
Alle dine kyllingeben fra fryseren kommes i en rummelig gryde. Hæld vand på og bring i kog. Imens vasker og skærer du grøntsagerne i grove stykker.
Når kyllingen koger skruer du lidt ned og lader den koge 5 minutter mens du skummer fonden nogle gange. Når vandet i overfladen af gryden er nogenlunde frit for skum og urenheder, kommer du grøntsager, bouillon og peberkorn i, skruer ned for varmen og lader fonden simre under låg min. 1 time og gerne 2.
Når fonden har simret et par timer, sier du den gennem en fin sigte. Kog evt. fonden ind – så fylder den mindre i fryseren. Lad den køle lidt af og hæld den dernæst i fryseposer : Find en beholder som fryseposen kan være i, kræng posens kant ned over beholderen og fyld fond i. Frys fonden til du skal bruge den.
Tips & Tricks
Normalt salter man ikke en fond fordi den ved indkogning meget nemt bliver for salt. Jeg kommer dog lidt grøntsagsbouillon i, fordi den smule salt der er i bouillonen giver fonden ekstra smag – der sker simpelthen noget når fonden får lov til at koge med blot en lille smule salt.
Hvis du har tålmodighed så pil kødet fra benene – der bliver alligevel en anstændig portion, som kan fyldes i en tærte i vietnamesiske forårsruller eller en asiatisk suppe. Og så smager kødet fra især kyllingevinger fantastisk, det er faktisk noget af det mest velsmagende kød på kræget overhovedet.
Du kan lave en kraftigere fond ved at stege skrog og grøntsager i en bradepande i ovnen en times tid først. Kom derefter hele baduljen i en rummelig gryde og kog yderligere et par timer med peber og lidt grøntsagsbouillon. Jeg skifter lidt mellem den lyse og den mærkere og kraftigere fond; ramensupper er gode på den mørke, zen-supper og opbagt sovs er bedre på den lyse, men det er et temperament spørgsmål mere end noget andet.