Italiensk bønnesuppe smager ikke som det lyder – det smager fantastisk: En mild krydret suppe med en dyb og rund umami smag. Ribolita tilsættes normalt også sortkål eller palmekål men jeg foretrækker suppen uden kål. Kål kan man spise på et andet tidspunkt.

Jeg bruger flere slags bønner i suppen fordi det ser festligt ud, og så fordi de forskellige bønner bidrager med hver sin smag og konsistens. Jeg bruger altid hvide bønner (italienske cannelini eller butterbeans) og supplerer op med sorte bønner, borlotti-, kidneybønner eller hvad jeg nu lige har i skabet. Jeg har i mange år selv kogt mine bønner, men nu kan man efterhånden få virkelig lækre ØKO bønner på dåse, så jeg springer over hvor gærdet er lavest, og bruger dåsebønner.

8 personer

Du skal bruge
800 g bønner fra dåse – gerne forskellige varianter, fx 400 g hvide, 300 g. borlotti og 100 g sorte bønner
4 mellemstore løg (ca. 400 g)
4-5 spsk olie
200 g god bacon (jeg bruger Højers tørsaltede eller Aalbæks økologiske)
3 gulerødder
6 fed hvidløg
2 tsk stødt spidskommen
2 tsk sød chili
2 dåse flåede tomater
5-10 stilke timian
4 laurbærblade
2 liter hønsefond (eller brug blot en god grøntsagsfond)

Sådan gør du
Hak løgene fint. Skær gulerødderne i små tern og skær bacon i skiver og dernæst i små tern. Varm olien op i en stegegryde og sautér løgene heri til de er bløde og klare. Kom gulerødderne ved og steg videre i nogle minutter. Skub løgene ud til siden af gryden, kom lidt mere olie i på midten og steg baconen heri til den er gylden men ikke sprød. Hak hvidløg fint eller riv det og kom det i gryden. Tilsæt krydderier og de flåede tomater og steg godt igennem. Kom bønner (uden væde fra dåsen) i gryden sammen med timian (hele stilke er fint), laurbærblade og hønse- eller grøntsagsfond. Lad suppen simre en halv times tid, til de forskellige ingredienser har fundet hinanden (når suppen smager som en helhed og ikke som en blanding af flåede tomater, fond og krydderier). Nogle af bønnerne koger måske lidt ud mens andre beholder formen – det er som det skal være.

Smag suppen til med salt, peber, måske lidt mere chili eller spidskommen. Servér med et groft brød.

Tips & Tricks
Du kan naturligvis koge bønnerne selv, men jeg synes ikke det er umagen værd; kogetiden kan variere fra 45 minutter til flere timer, alt efter hvor gamle bønnerne er, og jeg har sågar måttet opgive og køre efter dåsebønner, da mine egne havde kogt 2½ time og stadig var hårde… Koger du bønner selv så kog dem hver for sig, da de ret sikkert ikke skal have lige lang tid, og da de sorte bønner farver alting omkring sig sort. Lad dem simre sagte – bulderkoger du dem, så går de i stykker.

Suppen her holder en uges tid på køl men kan også fryses. Denne portion rækker hjemme hos mig til en gang aftensmad, og så frokost til et par stykker af os i 2-3 dage, men halvér opskriften hvis det er for voldsomt.

Lidt om udblødning af bønner, kogetider og lektiner
Der er megen diskussion om, hvorvidt bønner behøver at udbløde inden man koger dem og om man må anvende kogevandet de har kogt i eller om det skal kasseres. Med hensyn til udblødning, så kan man udbløde eller man kan lade være. Bønner der ikke er blødt ud, er længere tid om at koge møre, men det fungerer ligeså godt som bønner der er blødt ud i forvejen. Til gengæld er det vigtigt at bønner koges helt møre. Det der “al dente” – det gælder ikke i bønneverdenen – i øvrigt heller ikke for friske grønne bønner. De skal koges og de skal koges møre.

Dette hænger sammen med at nogle bønner udskiller en smule blåsyre når de først kommer i kog, og derfor er det godt at koge dem uden låg de første 10 minutter, så blåsyren kan fordampe. Derefter er det kogningen der nedbryder de lektiner som de fleste bønner indeholder. Det er lektiner der oftest er skyld i madforgiftning herhjemme (og ikke fx salmonella fra æg eller kylling). Sidst men ikke mindst, så må man godt anvende kogevandet fra bønnerne. Når jeg i denne opskrift vælger at koge bønnerne først, så er det fordi det er pænt svært at koge bønner møre i væske der indeholder tomat. Ved tomat-fri lejligheder koges bønnerne blot i den suppe eller væske de senere skal ned i. Kogevandet fra bønnerne kan gemmes og fryses ned – det har en rigtig god “kødfuld” smag og kan anvendes til at spæde supper og sovse med.

Sidst men ikke mindst: Bønner skal koges uden salt, da saltet giver dem en hård konsistens som man sjældent er interesseret i. Skal bønnerne anvendes direkte fra kogning (fx i salat eller lign) så salt kogevandet de sidste 10 minutter. I en ribolita skal bønnerne tilberedes videre og der er det ikke nødvendigt.