Italiensk bønnesuppe smager ikke som det lyder – det smager fantastisk: En mild krydret suppe med en dyb og rund umami smag. Ribolita tilsættes normalt også sortkål eller palmekål men jeg foretrækker suppen uden kål-trævler. Kål kan man spise på et andet tidspunkt.

Jeg bruger flere slags bønner i suppen fordi det ser festligt ud, og så fordi de forskellige bønner bidrager med hver sin smag og konsistens. Jeg bruger altid hvide bønner (gerne de italienske cannelini) og supplerer op med sorte bønner, borlotti-, kidneybønner eller hvad jeg nu lige har i skabet. Jeg bruger til gengæld ikke bønner på dåse men udnytter at bønner kan fryses både udblødte og kogte, se under Tips & Tricks.

8 personer

Du skal bruge
400 g forskellige tørrede bønner, fx borlotti, hvide og sorte
4 mellemstore løg (ca. 400 g)
4-5 spsk olie
200 g god bacon (jeg bruger Højers tørsaltede eller Aalbæks økologiske)
3 gulerødder
6 fed hvidløg
2 tsk stødt spidskommen
2 tsk sød chili
2 dåse flåede tomater
5-10 stilke timian
4 laurbærblade
2 liter hønsefond (eller brug blot en god grøntsagsfond)

Sådan gør du

DAGEN FØR
Sæt bønnerne i blød dagen før i rigeligt vand. Blød dem ud hver for sig da de ofte har forskellig kogetid. Sorte bønner farver både udblødnings- og kogevand helt sort.

PÅ DAGEN
Kog bønnerne hver for sig i usaltet vand til de er netop møre – 40-60 minutter alt efter bønnetype. Kog de første 10 minutter uden låg (se note nedenfor) og læg derefter låg på og skru lidt ned for varmen. Kassér kogevandet og stil bønnerne til side.

Hak løgene fint. Skær gulerødderne i små tern og skær bacon i skiver og dernæst i små tern. Varm olien op i en stegegryde og sautér løgene heri til de er bløde og klare. Kom gulerødderne ved og steg videre i nogle minutter. Skub løgene ud til siden af gryden, kom lidt mere olie i på midten og steg baconen heri til den er gylden men ikke sprød. Hak hvidløg fint eller riv det og kom det i gryden. Tilsæt krydderier og de flåede tomater og steg godt igennem. Kom bønnerne i gryden sammen med timian (hele stilke er fint), laurbærblade og hønse- eller grøntsagsfond. Lad suppen simre en halv times tid, til de forskellige ingredienser har fundet hinanden (når suppen smager som en helhed og ikke som en blanding af flåede tomater, fond og krydderier). Nogle af bønnerne koger ud mens andre beholder formen – det er som det skal være.

Smag suppen til med salt, peber, måske lidt mere chili eller spidskommen. Servér med et groft brød.

Tips & Tricks
Genvejen til mad med bønner er at udbløde og evt. koge større portioner, som du så fryser ned i små poser. Skriv på posen hvilken bønnetype det er, samt vægt i tørret tilstand og om bønnerne er kogt eller kun udblødt. Så har du bønner klar til sammenkogte retter, dhal, bønnemos eller nærende supper – og ukogte bønner til casoulet eller fx kikærter til falafler …

Suppen her holder en uges tid på køl men kan også fryses. Denne portion rækker hjemme hos mig til en gang aftensmad, og så frokost til et par stykker af os i 2-3 dage, men halvér opskriften hvis det er for voldsomt.

Lidt om udblødning af bønner, kogetider og lektiner
Der er megen diskussion om, hvorvidt bønner behøver at udbløde inden man koger dem og om man må anvende kogevandet de har kogt i eller om det skal kasseres. Med hensyn til udblødning, så kan man udbløde eller man kan lade være. Bønner der ikke er blødt ud, er længere tid om at koge møre, men det fungerer ligeså godt som bønner der er blødt ud i forvejen. Til gengæld er det vigtigt at bønner koges helt møre. Det der “al dente” – det gælder ikke i bønneverdenen – i øvrigt heller ikke for friske grønne bønner. De skal koges og de skal koges møre.

Dette hænger sammen med at nogle bønner udskiller en smule blåsyre når de først kommer i kog, og derfor er det godt at koge dem uden låg de første 10 minutter, så blåsyren kan fordampe. Derefter er det kogningen der nedbryder de lektiner som de fleste bønner indeholder. Det er lektiner der oftest er skyld i madforgiftning herhjemme (og ikke fx salmonella fra æg eller kylling). Sidst men ikke mindst, så må man godt anvende kogevandet fra bønnerne. Når jeg i denne opskrift vælger at koge bønnerne først, så er det fordi det er pænt svært at koge bønner møre i væske der indeholder tomat. Ved tomat-fri lejligheder koges bønnerne blot i den suppe eller væske de senere skal ned i. Kogevandet fra bønnerne kan gemmes og fryses ned – det har en rigtig god “kødfuld” smag og kan anvendes til at spæde supper og sovse med.

Sidst men ikke mindst: Bønner skal koges uden salt, da saltet giver dem en hård konsistens som man sjældent er interesseret i. Skal bønnerne anvendes direkte fra kogning (fx i salat eller lign) så salt kogevandet de sidste 10 minutter. I en ribolita skal bønnerne tilberedes videre og der er det ikke nødvendigt.