At confitere andelår er slet ikke så avanceret som det lyder – det er egentlig bare langtidsbraiseret andelår. Confitering er naturligvis fransk, men egentlig blot en konserveringsmetode som gjorde at kød kunne holde sig uge- og månedsvis. At det så også smager fantastisk er typisk fransk; det simple og nødvendige bliver til et meget velsmagende måltid. Vi laver altid confiterede andelår til juleaften – suppleret med et par pandestegte andebryster, så er der hvad der skal være af and.

6 personer

Du skal bruge
12 andelår, gerne på min. 300 g så det hele ikke er skind og ben

KRYDDERIBLANDING
2 fed hvidløg
1 spsk sorte peberkorn
10-15 kviste frisk timian (eller 1 tsk tørret)
12 laurbærblade
½ dl groft salt
8 hele allehånde

DESUDEN
½ dl salt
1 – 1½ kg andefedt (du kan bruge halvt ande- halvt svinefedt uden at det går nævneværdigt ud over smagen)

Sådan gør du
1 – 2 DAGE FØR CONFITERING: SPRÆNGNING
Tø andelårene op hvis de er frosne. Skyl den friske timian meget grundigt så der ikke hænger jord ved (eller brug tørret timian) og knus alle krydderier til en grov blanding i en morter eller en gammel kaffemølle. Du kan også blot hakke det fint med en skarp kniv.

Alle krydderier undtagen den sidste dl salt kommes i morteren og knuses til en grov blanding. Husk at der absolut ikke må være nogen former for jord på din timian (jordbakterier og råt kød er en usund blanding) så skyld den omhyggeligt – eller brug tørret timian i stedet. Krydderierne blandes med den sidste dl salt i en skål. Bland krydderiblandingen med den ½ dl groft salt.

Tør andelårene af med køkkenrulle på for- og bagside og gnid krydderiblandingen godt ind i lårene – både på skind- og kødside. Læg lårene i et rummeligt fad der kan stå i køleskabet, dæk det med film og sæt det på køl i 1-2 døgn. Efter 1-2 døgn er lårene det man kalder ‘let sprængt’ hvilket vil sige, at saltet har trukket en smule af saften ud af kødet. Det koncentrerer smagen i lårene, samtidig med at krydderiblandingen får lov at trække ind i kødet.

PÅ DAGEN FOR CONFITERING
Tag nu lårene op af fadet og tør dem omhyggeligt rene med køkkenrulle. Det er vigtigt at du får langt det meste salt af, da lårene ellers bliver for salte – sørg for at komme godt ind i sprækker og folder. Hvis du synes at det er for svært at få saltet af, kan du skylle lårene hurtigt under den kolde hane og duppe dem tørre med køkkenrulle.

Smelt andefedet i en stor gryde der har plads til alle 12 lår. Hvis du ikke har en gryde der er stor nok, så confiterer du blot 6 ad gangen. Når fedtet er smeltet, lægges de aftørrede andelår forsigtigt i gryden – prøv at lægge dem så pladsen i gryden bliver brugt bedst muligt. Det er vigtigt at lårene er helt dækket af fedt. Skulle der mangle en dl fedt eller to, så kom ande- eller kalveboullion ved – det sker der ikke noget ved, da bouillonen let kan skilles fra fedtet bagefter. Lad andelårene simre i fedtet i 2½-3 timer. Det er vigtigt at de blot simrer (95 grader ca.) – det koncentrerer smagen og forhindrer at lårene koger i stykker.

Når andelårene er ved at være færdige (og eventuelle huskatte har kikket, mjavet og slikket sig om munden i timevis) rengør og skolder du en stor skål (eller 2 mindre) der kan rumme alle lårene. Skålene skal være helt rene – skold dem umiddelbart inden du fisker lårene op. Andelårene lægges i skålen – husk også at skold tangen du tager dem op med. De ‘pakkes’ så tæt som du nu kan, uden at mase lårene i stykker. Hvis lårene skal bruges ovenpå en salat eller andre retter, hvor lårbenet alligevel skal fjernes, kan du med fordel fjerne det allerede nu – så fylder lårene mindre i skålen.

Hæld andefedtet over lårene, så det dækker lårene nogenlunde. Der er som regel et lår eller to, der partout vil stikke en ende op af fedtet – det gør ikke noget lige nu. Du dækker blot lårene så godt du nu kan, sikrer dig at de dele der stikker op af fedtet stadig er under skålens øverste kant, filmer skålen og stiller den køligt. Skal du confitere 2. hold lår, så gør du det nu på samme måde som det 1. hold.

Når lårene er kølet lidt af og fedtet er begyndt at stivne, kan du skubbe de sidste lår ned under fedtet – husk igen at skolde køkkenredskabet og lad være med at stikke fingrene i fedtet, uanset hvor rene hænder du har. Kan du ikke få møvet alle lår helt ned under fedtet, må du hælde ekstra fedt ovenpå, til alt er fuldstændigt dækket. Det kan være at du skal en tur i byen efter en portion fedt mere, men det gør knap så ondt i pengepungen, når man har duftet til confiteret and i 6 timer – tro mig, jeg har prøvet ;).

Når alt er dækket af fedt, filmes skålen omhyggeligt (dobbelt film) og sættes på køl. Her kan den stå i månedsvis (4-6 måneder hvis du har været omhyggelig med hygiejnen) – og den bør som minimum stå et par uger. Det modner smagen – men kan du ikke vente, så tag et par lår fra til aftensmad og overhæld resten med fedt.

DAGEN HVOR LÅRENE SKAL SPISES
Når lårene skal spises, tages skålen ud af køleskabet og fedtet smeltes stille og roligt. Dette gøres nemmest ved at sætte skålen i en svagt opvarmet ovn (eller mikroovn) til fedtet er smeltet. Kan skålen med de confiterede lår ikke tåle opvarmning, må du grave lårene op af fedtet og lægge dem i en skål der kan. Skal du ikke bruge alle lår på én gang, kan du fiske det antal du skal bruge op af skålen med en ultra-ren og skoldet gaffel, og dække ”hullet’ til med fedt. Det kan være svært at fiske lår op, uden at de går i stykker – og du skal igen være opmærksom på hygiejnen. Hvis jeg ved, at alle lår ikke skal spises på én gang, plejer jeg at gemme dem i mindre skåle fra start – så undgår jeg at bakse med lår og fedt senere…

Når fedtet er smeltet, tager du skålen ud af ovnen, fisker lårene op og lægger dem på en ovnrist med skindet opad, og med en bradepande under – den kan samle det fedt op der løber af. Drys lårene med en smule salt. Ca. 30 minutter  inden spisetid sættes risten med lårene (og bradepanden under) i ovnen ved 220 grader. Når lårene er gennemvarme (ca. 10 minutter) hældes fedtet fra bradepanden og ovnen sættes på grill. Andelårene grilles til skindet er sprødt. Serveres rygende varme. Skal lårene bruges til salat – eller andre retter hvor kødet skal plukkes fra benene, pilles skindet af og kødet køler lidt af. Herefter kan det plukkes fra benene.

HUSK TIL NÆSTE GANG
Fedtet som andelårene har ligget i + det fedt der er smeltet af lårene sis og hældes i frysebokse eller -poser. Du kan bruge fedtet i flere år hvis du sir det omhyggeligt og fryser det ned i fyldte beholdere/poser som sikrer at der ikke kommer ilt til fedtet under frysning – så holder det nemlig meget bedre. Jeg har genbrugt andefedt i 4 år uden at det harskede eller blev for salt. Smag blot på det inden du går igang: Har det en ren smag af andefedt – så er det fint til en tur mere. Du kan evt. starte med første jul at confitere 6 lår og så – naturligvis – gemme fedtet fra andestegen juleaften – så er der nok til 8 eller flere lår året efter.

Tips & Tricks
Når julemåneden er gået, og vi ikke længere gider at spise andemad – men stadig gerne vil have lækker confiteret kød, confiterer jeg kyllingelår i stedet. Samme fremgangsmåde, samme andefedt, måske blot simre et par timer – og så plukket på en let bitter salat. Eller i vietnamesiske forårsruller, eller en sandwich, eller …