Når foråret kommer så er asparges i rå mængder et must; sammen med rabarberne er det en forårsbebuder – og de smager skønt. Jeg laver risotto med asparges mindst et par gange på de 6-8 uger der er friske, danske asparges – og så fortsætter jeg med de importerede bagefter, for det er svært at slippe dem igen.

2 personer

Du skal bruge
250 g grønne asparges
1 + 1 spsk olie
1 spsk smør
Salt, peber
1-3 charlotteløg, alt efter størrelse
1 fed hvidløg
200 g risottori
50 g revet parmesan + ekstra til at rive over risottoen ved servering
5-7 dl hønsefond eller god grøntsagsbouillon, måske mere.

Sådan gør du
Knæk det nederste af aspargeserne og skær dem i 3 mm tynde skiver men lad hovederne og en smule af stilken være hele. Steg aspargeshovederne i olie ved god varme til de er møre men stadig har bid. Læg dem på en tallerken og drys med salt. Stil til side.

Hak løgene ret fint. Kom olie og smør i gryden og steg løgene ved medium varme, til de er klare og bløde, ca. 5 minutter. Riv hvidløget ned i gryden og steg videre et minuts tid. Kom risene i gryden og steg dem med yderligere 2 minutter. Spæd nu fond i risene, måske 3/4 dl af gangen, mens du rører i gryden stort set hele tiden. Når den foregående fond er kogt næsten bort, kommer du 3/4 dl fond mere i. Når risene har kogt i ca. 10 minutter kommer du de tynde asparges-ringe i gryden. Bliv ved med at spæde fond i, til risene har den ønskede konsistens (som gerne skulle være en smule al dente) – det kan tage alt fra 15 til 25 minutter eller lidt længere endnu – her må du smage dig frem. Pas på ikke at spæde for meget fond i til sidst – det skal nå at koge væk inden risene får for meget.

Tag gryden af varmen og vend revet parmesan og de stegte aspargeshoveder i. Smag til med salt og peber. Sæt låg på gryden og lad risottoen trække 2-3 minutter. Rør risottoen igennem og servér straks – gerne med ekstra parmesan på toppen.