Surdej er – næsten – et ‘must’ hvis man vil bage et rigtig godt brød. Surdej omtales ofte som et stort mysterium, i stil med Kobe-køer der skal have Mozart og massage hver dag. Eller dén med at man helst skal “arve” sin surdej fra en anden, for jo ældre den er – jo bedre er den. Jeg skal ikke kunne sige, om alderen spiller så stor en rolle – men den har i hvert fald ikke brug for hverken Mozart eller massage. Den er faktisk rigtig nem at have med at gøre: Nem at starte op, nem at passe og den går ikke i spagat, blot fordi du har glemt den et par uger. Her får du en udførlig vejledning på, hvordan du starter en surdej til hvedebrød op.

En god portion at starte op med

Du skal bruge
2 dl hvedemel
1½ dl koldt vand
Økologisk gær på størrelse med en stor ært / lille hasselnøddekerne

Sådan gør du
STARTE SURDEJEN OP
Bland mel, vand og gær til en tyk vælling i et syltetøjsglas, plastbøtte eller lign. Stil glasset ved stuetemperatur, fx på køkkenbordet med en klud eller et stykke stof over, så surdejen kan ”ånde” og optage evt. mælkesyrebakterier fra luften. Du kan også prikke små huller i låget på beholderen. Låget bør aldring skrues fast på, da surdejen danner overtryk når den udvikler sig, så evt. glasbeholder kan sprænge i køleskabet.

Lad surdejen stå på køkkenbordet 3-4 døgn, til den begynder at boble og lugte syrligt. Rør i surdejen en gang om dagen. Bobler den ikke, så lad den stå et par dage mere og giv surdejen lidt mere hvedemel, fx 1 spsk og måske lidt ekstra vand, så den stadig er som tyk vælling. Hvedemelet er ’mad’ som gærcellerne spiser, hvorefter de danner kuldioxid, som er de bobler der får brødet til at hæve op. Så længe der er mad, vil gærcellerne producere kuldioxid.

Når surdejen er blevet syrlig og let boblende, sætter du den på køl. Surdejen bør nu stille og roligt stå og blive mere syrlig.

VEDLIGEHOLDE DIN SUREJ
Surdejen står nu på køl, til du skal bruge den. Den skal have mad ca. 1 gang om ugen i starten, og måske et par gange om måneden når den er blevet lidt ældre. Maden er 1-2 spsk hvedemel og evt. en sjat vand så konsistensen bliver ved med at være som vælling. Når du har givet den mad (og evt. lidt vand) rører du godt rundt og stiller den på køl igen. Hvis du på et tidspunkt får for meget surdej, så smid lidt ud (eller bag et brød 😉).

NÅR DU SKAL BAGE MED SURDEJEN
1 døgns tid før du skal bage med surdejen, tager du den ud af køleskabet, giver den mad og evt. lidt vand. Lad derefter surdejen stå på køkkenbordet (tildækket) indtil du skal bruge den. På den måde sikrer du at surdejen er i ’god form’ til du skal bage med den.

Du kan godt bruge surdejen direkte fra køleskabet og ned i din dej. Det er dog lidt sværere at vurdere, om der er ’fut nok i surdejen’ eller om den har bedst af at få lidt mad først. Surdej direkte fra køleskabet er “i dvale” og hvis du bager direkte med den, skal brødet sandsynligvis hæve lidt længere, fordi surdejen skal nå at “vågne” først. Brødet bliver i øvrigt syrligere hvis du bruger den direkte fra køl.

Du kan bage brød med surdej alene eller tilsætte en smule gær til den endelige dej. Jeg plejer at tilsætte få gram gær, så jeg er sikker på at få et godt brød ud af mine anstrengelser, hvis nu surdejen ikke er så livlig, som jeg havde regnet med. Bag fx et grydebrød eller flutes og boller baseret på en dej med ølandshvedemel – det smager rasende godt.

Tips & Tricks
Hvorfor økologisk og ikke konventionel gær? Fordi økologisk gær har flere end blot én gærstamme at formere sig ud fra. Med konventionelt gær får du én smag, så at sige. En økologisk gær har flere gærstammer og dermed også en mere nuanceret smag, og det færdige brød smager simpelthen af mere, når man anvender økologisk gær. Desuden er fremstillingsprocessen ved økologisk gær noget mere skånsom for miljøet, end ved fremstilling af konventionelt gær. Så ja – en pakke øko-gær koster 5 gange så meget som en almindelig pakke gær. Men altså – vi taler 5 kroner i stedet for 1 krone. Og bager du godt brød, er der til mange kilo brød i 50 gram gær.