Oprindelig er vietnamesisk andesuppe lavet på fond fra and, som er en ret fed fond. Jeg ville gerne lave suppe med and – men baseret på hønsefond i stedet, og krydret med ingefær, chili og koriander. Fyldet er ris og and, samt forskellige urter der tilsammen giver en fyldig og mættende – og meget velsmagende suppe.

4 personer

Du skal bruge
1 stort andebryst
1 spsk olie
salt, peber
1 liter god hønsefond
1 tsk almindelig salt soya
1 tsk fiskesovs
1 rød chili (supermarked standard)
1 stykke frisk ingefær, ca 2 x 2 x 4 cm
Ca. ½ tsk sød chilipulver

FYLD
2-3 forårsløg
1 håndfuld spirer (fx ærtespirer)
1 lime
2 dl kolde, kogte ris (basmati- eller jasminris)
1 stjerneanis (kan undlades)
1 bundt koriander, finthakket

Sådan gør du
Tænd ovnen på 180 grader. Varm olien op på en stegepande. Rids fedtet på andebrystet i skrå tern uden at ridse ned i kødet. Krydr med salt og peber på begge sider og steg andebrystet med skindsiden nedad i 4 minutter ved god varme. Vend brystet om og steg det yderligere 2 minutter på den anden side. Læg det i et ildfast fad, kom sølvpapir over og sæt brystet i ovnen i ca. 12 minutter. Andebrystet skal være let rosa når du senere skærer det i skiver.

Imens andebrystet er i ovnen koges suppen: Hønsefond koges op med soya og fiskesovs. Du kan – som jeg – bruge en god boullion, eller du kan lave fonden fra bunden. Chilien flækkes på langs, kernerne tages ud (de skrabes nemt ud med en teske) og chilien skæres i tynde skiver. Ingefæren skrælles (også her er en teske god til at skrabe skindet af med) og ingefæren skæres i meget tynde stave, max 1 x 1 mm og 4 cm lange. Chili og ingefær kommes i suppen, der smages til med lidt sød chilipulver og evt. lidt mere fiskesovs. Suppen koges et par minutter og stilles til side.

Forårsløg skæres i stykker af ca. 6 cm længde. Stykkerne halveres, skæres i meget tynde strimler og kommes i en lille skål. Limen skæres i både og anrettes på et fad sammen med spirerne. Risene løsnes så de er klumpfri og kommes i en skål.

Andebrystet tages ud af ovnen og hviler et par minutter. Det skæres i tynde skiver der anrettes på et fad. Suppen varmes kortvarigt op, så den er rygende varm når den serveres. En stjerneanis kommes i suppen sammen med de hakkede koriander og suppen sættes på bordet sammen med skålene og fadene med tilbehøret.

Suppen ‘samles’ ved bordet: Først et par spiseskeer ris i bunden af en portionsskål. Dernæst hældes den varme suppe på, et par skiver and kommes i, og til sidst spirer og forårsløg. Limen serveres til, så man hver især kan presse den ud over suppen.

Tips & Tricks
Suppen kan varieres med andre urter og en anden slags kød. Brug fx en rest kalvesteg i tynde skiver og tilsæt lidt udblødte tørrede svampe til suppen. Eller brug en rest nudler i stedet for ris.