Der er mange skoler indenfor julesovs – jeg laver min på svineben og det fungerer rigtig godt til både flæskesteg og andesteg. Fonden som sovsen laves på, kan koges dage eller uger i forvejen, og sættes på køl eller fryses ned til den skal bruges. Så skal den bare have et skvæt piskefløde og smages til – så er der julesovs.

Jeg koger aldrig fond på ben fra traditionelle svinebrug: Benene koger i timevis, og jeg kan ikke lade være med at tænke på, hvor meget stads der koger ud af de stakkels kræ og ind i min fond … Nej tak.

En skudefuld – nok til 10-12 personer eller mere

Du skal bruge
FOND
4 kg svineben, fx ribben (økologiske eller frilands-)
3 store / 4 mindre løg
500 g gulerødder
½ selleri
2 spsk olie
2 spsk tomatpuré
5-6 fed hvidløg
1 bundt persille
3-5 laurbærblade
10 peberkorn

SOVS
2-3 dl piskefløde
Lidt koncentreret andefond / kalvefond
Gerne lidt andefedt hvis I skal have andesteg
Et par spsk ribsgelé
Salt, peber
Måske et nip sød chili
Måske et par tsk balsamisk eddike

Sådan gør du
FOND
Tænd ovnen på 250 grader varmluft. Fordel svinebenene i to bradepander, hæld et par dl vand i bunden af bradepanderne og sæt dem i ovnen. Steg benene i 30-40 minutter til de er godt brankede – vend dem undervejs. Grill dem evt. til sidst så de bliver godt brune.

Mens benene steger i ovnen, forberedes resten:
Skær løgene over på ‘maven’ – fjern det yderste af blomsten (som der kan sidde lidt jord på) men lad ellers skallerne sidde på. Skær gulerødderne i grove stykker på 3-4 cm – er de økologiske behøver du ikke at skrælle dem. Skræl sellerien og skær den i grove tern.

Sæt en suppegryde over på god varme. Læg løgene med skærefladen nedad i grydens bund (uden olie) og brænd dem til de er sorte på en god del af overfladen – det er med til at give den færdige sovs både smag og farve. Når løgene er brændt godt, kommes lidt olie ved og gulerødder og selleri kommes også i gryden. Vend det hele sammen og lad det brune et par minutter. Skub grøntsagerne ud til siden i gryden og kom tomatpuré ned i midten. Svits godt et minut eller to mens du vender rundt i det. Hvis benene er klar så kom dem på – og ellers så sluk for gryden og afvent at benene er færdige.

Tag de brankede ben ud af ovnen, kom dem i gryden til grøntsagerne og hæld også væden fra bradepanderne ved. Hvis benene ikke kan være i gryden, må du fordele ben og grøntsager i 2 gryder. Kom vand på til det dækker og bring i kog. Hæld lidt mere vand i bradepanderne og lad dem stå 5-10 minutter, så du får opløst noget af alt det gode snask i bunden af disse. Det kan være en god ide at sætte dem tilbage i ovnen på eftervarmen. Skrab dernæst snasket af og kom dette og væden i gryden også. Lad fonden koge en halv times tid og skum den undervejs nogle gange. Tilsæt derefter hvidløg, persille, laurbærblade og peberkorn ved og lad fonden simre med låget på i 3-4 timer.

Tag benene op af fonden og læg dem til side. Si fonden, rengør gryden og kom fonden tilbage deri. Kassér grøntsagerne. Kog fonden ind til der er 10-15 dl tilbage. Er I færre personer kan du koge den yderligere ind – beregn ca. 1-1½ dl færdig sovs pr person. Køl fonden ned og sæt den på køl til den skal bruges (kan stå 3-4 dage) eller frys den ned.

Et af de lækreste spild produkter er kødet på de kogte ben: Super mørt og meget velsmagende. Pil kødet af benene når de er til at røre ved og spis det som biksemad, i en tomatsovs på pasta eller kom det i vietnamesiske forårsruller – det er dejlig, dejlig spise!

SOVS
På selve dagen laver du en klassisk opbagning af smør og hvedemel (halvt af hver) – eller andefedt og hvedemel, hvis sovsen skal spises til andesteg. Lad opbagningen simre lige så stille i nogle minutter under omrøring i gryden, til den bliver lysebrun. Spæd nu fonden i lidt efter lidt mens du pisker godt. Kom lidt piskefløde i (kun et par dl) og evt. lidt ekstra andefedt. Der er ikke behov for mere fedme end det, og fløden lægger også en dæmper på den gode smag fra fonden. Lad sovsen koge op igen og lad den simre 10 minutter. Smag evt. til med lidt koncentreret kalvefond, hvis fondsmagen skal boostes yderligere. Tilsæt lidt ribsgele og smag dernæst til med salt og peber. Måske skal sovsen have lidt kant – det fås med et nip sød chili og måske et par tsk balsamisk eddike.

Glædelig jul!