Hver gang jeg laver gullaschsuppe kommer det samme spørgsmål fra den madglade teenager; hvorfor ikke bare gullasch? Hvorfor denne udvandede udgave når man kan få den rigtige udgave? Det siger han ikke, men det er det, han tænker. Hvorfor gå med plan B, når man ligeså godt kan holde sig til plan A? Men – jeg synes nu engang at supper er dejlige. Og at de hører sig til i vinterhalvåret; de varmer så dejligt, lægger en dyne om hjertet og er ubetinget comfort-food. Og så hører der brød til og det er jo dejligt!

Denne gullaschsuppe er et rigtig godt eksempel på, at man skal give sine råvarer noget kærlighed, når man tilbereder dem. Helt lavpraktisk handler det om at brune af, så du får en suppe der smager af stegt kød, og ikke af kogt. Af stegte løg, ikke kogte. Og der er en verden til forskel. Det kaldes Maillard-effekten og vi kender den alle sammen; smagen af brunet kød, karamelliserede løg, ristet kaffe eller duften af nybagt brød. Kort sagt er Maillard-effekten en kemisk proces der karamelliserer og dermed forvandler aminosyrer og sukker til himlen, når det opvarmes. Her i suppen kommer Maillard-effekten frem, når du sørger for at brune kødet rigtigt, så det får den brune farve, og ikke bare den grå overflade. Det sker også når du steger dine løg, fordi sukkerstoifferne frigøres under stegning, så dine løg tilfører suppen dybde og sødme, frem for surhed. Og igen når du rister både tomatpuré og flåede tomater af, så det syrlige svinder lidt i baggrunden, og den søde og fyldige smag af tomater træder frem.

Maillard-effekten er nok den primære grund til at jeg aldrig er blevet særlig gode venner med de dér one-pot opskrifter; de kan ikke udnytte Maillard-effekten, stegningen, braiseringen, udvikling af smag. Jeg har ellers prøvet en del opskrifter for jeg elsker konceptet med at komme alt i én gryde og 20 minutter senere – så er der mad. Men på en eller anden måde kommer det hele til at smage lidt ens – måske fordi råvarerne aldrig har fået tid til at udvikle deres egen smag, i deres eget tempo. For lidt kærlighed….?

6 personer

Du skal bruge
1 stor eller 2 mindre peberfrugter, fx rød og grøn
2 mellemstore løg
4 fed hvidløg
600 g kartofler
7-800 g oksebov, klump eller tykkam
3-4 spsk olie til stegning
Salt, peber
3 tsk sød paprika
2 tsk stødt spidskommen
1 tsk sød chilipulver (kan undværes)
½ tsk røget paprika
2 spsk tomatpuré
1 ds flåede tomater
2-3 laurbærblade
1½ liter fond (okse- eller hønse-)
Evt. et nip sukker

Sådan gør du
Skær peberfrugterne i mundrette tern eller strimler og sæt dem til side. Hak løg og hvidløg fint. Skræl kartoflerne, skær dem i tern på ca. 2×2 cm. og kom dem i en skål med koldt vand. Fjern de største sener i kødet og puds det lidt af. Skær det i tykke strimler og dernæst i tern på 2-3 cm. Ternene skal ikke være for små – så bliver kødet tørt, men det skal heller ikke skæres i så store tern at det ikke kan spises med ske. Mål alle stødte krydderier af i en lille skål. Mos de flåede tomater med fingrene i en skål, så de findeles.

Sæt en rummelig stegegryde over på høj varme. Kom 2 spsk olie i og brun kødet godt af – det skal tage farve. Krydr det med salt og peber og vend rundt i det, sørg for at det er stegt af på alle sider. Kom de stødte krydderier i og vend det rundt. Tag gryden af varmen og kom kødet i en skål. Kom 1 dl vand i gryden og løsn evt. stegeskorpe fra grydens bund med en paletkniv. Hæld vandet over til kødet – der er masser af smag i.

Kom et par spsk olie mere i gryden. Skru ned til medium varme og kom løg i. Lad løgene stege til de er klare og er faldet lidt sammen, måske 10-15 minutter. Kom hvidløg i og steg videre et par minutter. Kom tomatpuré i og steg videre et par minutter mere. Kom derefter de flåede (nu knuste) tomater i og steg videre et par minutter mere. Kom nu kødet tilbage i gryden, hæld fond på og kom laurbærblade ved. Lad suppen simre 45-60 minutter med låg på.

Hæld vandet fra kartoffelternene og kom dem i suppen. Lad suppen koge videre i yderligere 45-60 minutter, til kartoffelternene er helt møre og suppen er jævnet en smule. Du kan nu slukke for suppen og lade den stå i nogle timer eller på køl til dagen efter.

10 minutter inden servering varmer du suppen op, kommer peberfrugterne i og lader dem koge med i 5 minutter. Smag til en sidste gang og servér suppen rygende varm med et godt brød – fx dette – og måske en klat creme fraiche på toppen.

Tips og Tricks
Når du laver simremad så smag på det nogle gange undervejs; det tager tid for simrekød at udvikle den gode smag og for råvarerne at mødes i et fælles smagsunivers, hvor alt går op i en højere enhed. Gør det til en vane at smage til når der sker noget nyt; du kommer kartofler i, kommer peberfrugter i – eller bare når du lige kommer forbi gryden… Det er i tilsmagningen at mange retter går fra at være “ok” til at være ganske overordentlig dejlige.

Retten kan i princippet godt fryses men uden kartofler, der får en gummi-agtig måde at være på når de fryses. Jeg vil foreslå at du i stedet serverer suppen fx søndag og så igen tirsdag – den kan sagtens stå på køl et par dage.