Et af de bedste spisesteder i København er – ikke overraskende – italiensk. Famo Metro hedder restauranten, beliggende lige ved lille Triangel, på hjørnet ved søerne. Den er en del af Famo-familien som blandt andet også rummer den mere kødfulde Famo Carne. Metro er mere italiensk end italienske restauranter; et opgraderet trattoria hvor klassiske italienske retter tilberedes en smule lettere end normalt – uden at den originale italienske smag går tabt. På Famo Metro får man et overdådigt udvalg af anti pasti, en (nogle gange to) primi (pasta eller risotto), en secundo (ofte braiseret og langtidsstegt kød med godt tilbehør) og en dolce eller to. Man kan ind imellem få en “light” udgave af den faste menu med anti pasti, én primi og så dolche. Det rækker mere end rigeligt. Sidst jeg var på Metro fik vi kåldolmer, som en del af anti pasti; krydret fars pakket i savoykål og bagt i ovnen med tomatsovs. Jeg har forsøgt at gøre Metro kunsten efter i denne ret.

En dolme må endelig ikke være tør – derfor er der ret meget væske i farsen. En god fedtprocent på kødet bidrager også til en blød og saftig dolme. Og så skal det altså smage af noget. Kan du få italiensk oregano vil det være et hit – og så skal der kun 1-2 skefulde i – er det dansk dyrket oregano, kan du næsten ikke komme for meget i.

 

5-6 personer, måske 25 dolmer

 

Du skal bruge
FARS
2 dl pankorasp
4 dl bouillon (fx en god grøntsags-)
400 g hakket oksekød, ikke for magert
400 g hakket svinekød
1½ tsk salt
1 mellemstort hakket løg
2 fed hvidløg
1 stor eller to mindre gulerødder
1-4 spsk finthakket, frisk oregano, finthakket, (1 enkelt spsk hvis det er en italiensk, stærk oregano – og måske 4-5 spsk hvis det er dansk oregano der ikke smager af ret meget)
½ – ¾ tsk tørrede chiliflager
Peber

DESUDEN
2-3 spsk olivenolie til stegning
1½ – 2 dl hvidvin (eller bouillon)
1 stort eller 2 mindre savoykål
4-5 dl  tomatsovs, fx denne

TILBEHØR
Et godt brød

Sådan gør du
FARS
Rør pankoraspen med den varme bouillon i en mindre skål. Sæt til side. Kom okse- og svinekød i en rummelig skål (du kan ælte i) eller bedst; kør farsen på røremaskine. Rør kødet med salt et par minutter på lav hastighed, til farsen hænger godt sammen. Hak løg og hvidløg fint og kom det i farsen. Skræl gulerødderne, skær dem i tynde skiver på langs, dernæst i strimler og til sidst i små tern på ca. 1 x 1 mm. Du kan også bare hakke dem fint. Kom dem i farsen. Hak den friske oregano – hvis det er en dansk vinterslatten én, kan du næsten ikke komme for meget i. Kom til sidst chiliflager i og krydr med peber. Rør farsen til alt er godt blandet og protein trådene begynder at trække farsen lang – så holder den bedre på væsken og dolmerne undgår at blive tørre. Lad farsen hvile på køl mens du blancherer kålbladene:

KÅLBLADE
Sæt en rummelig gryde over med rigeligt, godt saltet vand. Pil forsigtigt kålbladene af kålhovedet. Det kan være nemmest at løsne kålbladene ‘nedefra’ – dér hvor stokken har siddet; her skærer du blot rundt om ‘stokken’ og skubber forsigtigt kålbladene fri af hovedet. Pil så mange af som du kan – dolmerne får blot lidt forskellig størrelse. Du kan evt. hakke resten af kålen fint og fryse den ned; brug den som en del af grøntsagsfyldet i fx ragú eller i ovnbagte grøntsager.

Når vandet koger lægger du 5-6 blade i af gangen. Hold især den tykke del af kålbladene under vand med fx en træske. Kog bladene 1-3 minutter til de er føjelige uden at være klasket helt sammen. Læg dem til afdrypning på et rent klæde.

PAKNING
Når bladene er kølet lidt af ruller du pakkerne: Jeg bruger hverken snor eller kødnåle. Først skærer du det nederste af midterstænglen af, i en spids trekant. Læg derefter en skefuld fars på bladet – stor eller mindre, alt efter bladets størrelse. Fold nu de to ‘snipper’ nederst på bladet ind over farsen, vip bladets sider ind over (som hvis du ruller en forårsrulle) og rul til sidst dolmen en omgang, så al farsen er pakket ind i kålbladet. Du får hurtigt rutinen i at pakke dolmer ;).

STEGNING
Tænd ovnen på 150 grader.

Steg dolmerne på en pande ved god varme (måske trin 7 ud af 10) i olivenolie. Start med at lægge dem med foldningen nedad. Når de er brunede, vender du dem og steger tilsvarende på den anden side. Dolmerne skal ikke være gennemstegte. Lige før de skal af, hælder du ½ dl hvidvin på panden (du kan bruge bouillon i stedet) og steger det sidste minut i vin. Vinen løsner den gode stegemums der ligger på panden, og som er med til at give retten god smag. Læg nu dolmerne i et enkelt lag i et ildfadt fad eller en bradepande med samlingen nedad og hæld den let indkogte vin fra stegepanden over. De fylder en ca. 30×40 cm bradepande. Fortsæt til alle dolmer er stegt og ‘rens’ panden med vin efter hver stegning.

Hæld tomatsovs over dolmerne så det dækker ca. halvdelen af disse. Læg låg på fadet eller dæk med folie og steg dolmerne i ovnen i 1 – 1½ time, alt efter hvor store de er. Servér kåldolmerne varme med et godt brød til.

Tips & Tricks
Du kan nemt preppe dolmerne, hvis du fx skal servere dem som gæstemad: Pak kålpakkerne og hæld tomatsovs over (skal være kold) og stil dem i køleskabet op til 12 timer. Eller stil dem på køl uden tomatsovs og hæld det over lige inden du sætter dem i ovnen.

Mamas kåldolmer fryser også ganske godt – kom dem i en fryseegnet beholder og hæld tomatsovsen over (gerne rigeligt så de ikke bliver tørre når du varmer dem). Stil blot de frosne dolmer i køleskabet om morgenen og smæk dem i et ildfast fad og i ovnen om aftenen.

 

11 Comments

  1. http://bit.ly/3kKtL7d 3. september 2021 at 02:38

    Have you ever considered about including a little bit more
    than just your articles? I mean, what you say is valuable and everything.
    Nevertheless think about if you added some great images or video clips to give your posts more, “pop”!
    Your content is excellent but with images and
    clips, this blog could undeniably be one of the very best in its
    niche. Fantastic blog!

    Reply
  2. GrownMD CBD 4. september 2021 at 20:30

    Thank you for all of your labor on this site. My mom really loves managing internet research and it’s really easy to see why.
    My partner and i know all concerning the powerful form you provide helpful suggestions via your web blog
    and boost response from others about this theme then our favorite princess is really understanding a great deal.
    Enjoy the rest of the year. You’re doing a good job.[X-N-E-W-L-I-N-S-P-I-N-X]I’m extremely inspired along
    with your writing abilities as neatly as with
    the layout on your weblog. Is that this a paid theme or did you modify it your self?
    Either way keep up the excellent high quality writing, it
    is rare to look a nice blog like this one nowadays.

    Feel free to visit my blog post GrownMD CBD

    Reply
  3. tinyurl.com 5. september 2021 at 16:39

    This is my first time pay a visit at here and i am really impressed to read everthing at single place.

    Reply
  4. my quest bars 11. september 2021 at 11:31

    This is a really good tip particularly to those new to the blogosphere.
    Simple but very precise info… Thanks for sharing this one.

    A must read post! quest bars http://j.mp/3C2tkMR quest
    bars

    Reply
  5. bitly.com 12. september 2021 at 05:25

    If some one desires expert view concerning
    blogging and site-building after that i suggest him/her to go to see this web site, Keep up the nice work.
    ps4 https://tinyurl.com/45xtc52b ps4

    Reply
  6. http://coub.com/ 13. september 2021 at 01:37

    Hey there! This is my 1st comment here so I just
    wanted to give a quick shout out and say I truly enjoy reading your blog posts.

    Can you recommend any other blogs/websites/forums that cover the same topics?
    Thanks for your time! scoliosis surgery https://coub.com/stories/962966-scoliosis-surgery scoliosis surgery

    Reply
  7. http://bit.ly/3k0xFd5 13. september 2021 at 06:46

    Good post. I learn something totally new and challenging on blogs I stumbleupon everyday.
    It will always be helpful to read through articles from other writers and use something from their sites.

    scoliosis surgery https://0401mm.tumblr.com/ scoliosis surgery

    Reply
  8. iherb.com 13. september 2021 at 22:55

    Wow that was odd. I just wrote an very long comment but after I clicked submit my comment didn’t appear.
    Grrrr… well I’m not writing all that over again. Regardless, just wanted to say fantastic blog!

    quest bars https://www.iherb.com/search?kw=quest%20bars quest bars

    Reply

Skriv en kommentar!

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *