Jeg må sige at det her med hjemmelavet smør tog fusen på mig: Dels overraskede det mig, hvor nemt det var at lave – dels hvor utrolig godt det smagte… Hvis du stopper halvvejs i opskriften, får du en meget delikat syrnet fløde, der slår al creme fraice jeg har smagt!

Ca. 220 g

Du skal bruge
½ liter god, økologisk piskefløde (Thise er bedst)
½ dl kærnemælk, gerne gammeldags

DESUDEN
1 tsk maldonsalt eller anden god, grov salt

Sådan gør du

DAG 1
Bland piskefløde og kærnemælk i en skål og lad skålen stå tildækket af et klæde eller en tallerken ved stuetemperatur. Kærnemælken vil syrne fløden i løbet af 24-48 timer og gøre den cremet og tyk.

DAG 2
Når flødeblandingen har stået et døgns tid (måske 1½ eller op til 2 døgn) er den tyknet og har nærmest konsistens som creme fraice. Stil den i køleskabet et par timer, så den køler ned.

Nu skal der ‘kærnes’ og det gøres bedst med en håndmixer eller i en køkkenmaskine: Bruger du en køkkenmaskine, så skovl flødemassen over i røreskålen og pisk ved høj hastighed. Bruger du håndmixer, så sæt kun det ene piskeris i maskinen – fløden skal ikke piskes fuld af luft, men derimod bearbejdes til den skiller. Pisk med høj hastighed.

Pisker du kun kortvarigt, vil du få en meget cremet og delikat syrnet fløde, der smager som fed creme fraice. Pisker du videre, vil fløden stille og roligt blive stivere, begynde at gryne – og til sidst skille i smør og kærnemælk. Her er det godt at holde et viskestykke over skålen – ellers har du kærnemælk med smør i det meste af køkkenet… Processen tager 5-10 minutter og du kan tydeligt se når den er der: Smørret sidder fast i piskeriset mens kærnemælken ligger på bunden af skålen.

Smør og kærnemælk kommes i en sigte så kærnemælken kan løbe af. Den overskydende kærnemælk presses ud af smørklumpen ved at bearbejde smørret i sigten med en dejskraber eller spatel. Gem kærnemælken til næste gang du skal lave smør – du kan sagtens fryse den, men gør det med det samme: Hvis den står for længe i skålen, ilter den og kan få en metallisk smag.

Læg saltet på et stykke bagepapir, fold bagepapiret ind over saltet og knus det ved at rulle en kagerulle over papiret, til saltet er så fint som du nu kan lave det. Vip smørret over på en tallerken, drys saltet over og arbejd det godt ind i smørret. Jeg bruger fingrene – det fungerer bedst. Form smørret til en aflang rulle, og rul det ind i bagepapiret. Luk enderne til og læg det i køleskabet.

Servér smørret skåret i skiver og drysset med lidt ekstra groft salt.

Tips & Tricks
Smørret har kortere holdbarhed end smør man køber, fordi det stadig indeholder en del kærnemælk – det kan holde 8-10 dage på køl. Det er netop syrningen og den resterende kærnemælk, der er med til at give smørret den gode smag. Hvis du blot pisker piskefløden til smør uden at syrne den først, får du amerikansk smør, der ikke smager af ret meget.

Skal det være fancy, så pisk den syrnede fløde akkurat så meget at den bliver til stiv creme fraice: Ikke grynet endnu -blot stiv og cremet. Salt og stil på køl – så har du “pisket fraiche” som er meget in at servere på restauranter i øjeblikket.