Saltimbocca er traditionelt tynde stykker kalvekød med salvie og parmaskinke. Her har jeg lavet den på kyllingebryst og givet den lidt parmesan også – det var dejlig spise, skulle jeg hilse at sige. Samtidig blev saltimbocca’en lidt mere klimavenlig (fra kalv til kylling).

Vil du prøve saltimbocca traditionale så find opskriften her.

4 personer

Du skal bruge
4 kyllingebryster – 5-600 g i alt
1 dl revet parmesan – omtrent 30 g
8 skiver parma- eller seranoskinke (den spanske variant)
16 salvieblade
1 dl hvedemel
Salt, peber
2-3 spsk olivenolie til stegning
25 g smør til stegning
4 dl hvidvin
Lidt god bouillon – fx 1 tsk grøntsags- eller hønsebouillon
Peber, sukker
Evt. lidt lys sovsejævner eller meljævning rørt af 1 spsk hvedemel og lidt hvidvin

Sådan gør du
Skær de 4 kyllingebryster igennem på langs, så du har 8 stykker der nu kun er halvt så tykke. Bank kyllingestykkerne flade mellem to stykker plast (fx fryseposer). De skal ende med at være 4-5 mm tykke.

Krydr kyllingestykkerne med salt og peber på en en side, og læg dem på et fad eller et spækbræt med den krydrede side nedad. Riv parmesanen og fordel det over stykkerne. Skær de 8 af salviebladene i tynde strimler eller hak dem. Fordel dem på kyllingestykkerne. Læg en skive skinke på hvert stykke kylling og læg til sidst et salvieblad midt på skinkestykket. Du kan evt. “lime” salviebladet fast med lidt olivenolie.

Kom hvedemelet i en flad tallerken. Dyp hver saltimbocca i hvedemelet på kødsiden – skinkesiden skal ikke dyppes. Bank overskydende mel af.

Sæt en rummelig pande over på lidt over medium varme. Kom 1 spsk olie på og kom en klat smør ved. Når smørret er smeltet og bruset af, steger du de første saltimbocca – der kan måske være 3 i panden. Steg først 2 minutter på kødsiden, vend dem derefter og steg yderligere 1 minut på skinkesiden – ikke mere. Kyllingen bliver hurtigere gennemstegt end kalvekødet i de traditionelle saltimbocca. Tag saltimboccaerne af og læg dem i et fad med skinkesiden opad. Steg resten af saltimboccaerne på samme måde i lidt mere olie og smør. Læg evt. sølvpapir over fadet, så de holder sig varme.

Når alle saltimbocca er stegt, koges panden af med hvidvinen. Lad vinen koge et par minutter og tilsæt bouillon. Krydr med peber og et nip sukker til at balancere syren i vinen (der skal ikke meget til). Smag til; måske skal der lidt salt til også. Jævn evt. sovsen lidt – blot så den glaserer saltimboccaerne lidt.

Hæld sovsen over saltimboccaerne i fadet og servér med ovnkartofler og fx kogte grønne bønner.

Tips & Tricks
Saltimbocca er super gæstemad: Lav dobbelt op af sovsen og færdiggør retten en times tid før gæsterne kommer. Så skal den blot i ovnen med sølvpapiret over et kvarter inden I skal spise. Den dobbelte mængde sovs vil forhindre retten i at blive tør i ovnen.