Jeg har mange ting i spisekammeret, som fysisk strækker sig over både kasser, skuffer og et par hylder i køleskabet. For mig er et velassorteret spisekammer den ‘tro væbner’ til de gode, friske råvarer: Det er indholdet i spisekammeret der bærer hovedpersonen frem i retten. Tænk bare hvordan en rigtig god pasta kan fremhæve en enkel tomatsovs, hvordan de asiatiske saucer og pastaer kan give din nudelret den helt rigtige, autentiske smag, og hvordan en god olivenolie kan bringe liv til en enkel salat. Nedenfor finder du en alfabetisk oversgt over de råvarer, jeg synes bidrager ekstra meget til velsmag i mit køkken:

Ansjoser er et ‘must’ – også selvom man ikke kan lide ansjoser. Jeg bruger dem i dressinger og i sovser hvor de er med til at give en diskret men fyldig umamismag. Køb dem i olivenolie – de holder mange måneder på køl.

Bacon – i mit køkken bruger jeg to slags: Den tynde maskinskårne og hele stykker bacon. Det gælder for begge typer at kvaliteten skal være i orden, det vil sige frilandsgris og gerne økologisk. Konventionelt fremstillet bacon tilsættes vand ved fremstilling og indeholder nitrit (og andre E-sager) der blandt andet holder på kødets farve ved tilberedning – alt sammen noget der forringer kødets kvalitet væsentligt. Irmas egen bacon er et godt bud på den maskinskårne slags, mens bacon fra både Højer og Aalbæk forhandles i større stykker og er bacon i virkelig god kvalitet. De hele stykker bacon kan skæres ud og fryses ned.

Chili er blevet folkeeje og enhver kok med respekt for sig selv, arbejder med mange forskellige chilisorter, alt efter hvor i verden maden kommer fra. Det giver i og for sig god mening, fordi en chili fra Caribien smager helt anderledes end en chili dyrket i Malaysia på den anden side af Stillehavet. Men nu er jeg jo ikke kok – jeg er husmor med en travl hverdag, så vores beholdning af chili er begrænset til nogle få slags; birds-eye som er en lille tynd asiatisk, ret stærk chili (ca. 50-100.000 scovile), den almindelige lange røde eller grønne thai-chili / Cayenetta / banan-chili som kan fås i alle supermarkeder (ca. 1000 scovile) og så ind imellem en habanero hvis det skal være rigtig hot (100-300.000 scovile). Når chilismagen skal være diskret og styrken afstemt til at Oldemor Inge også kan spise maden, så fjerner jeg frø og de hvide hinder. Skal der være mere styrke, hakker jeg den hel. Den øverste del af chilien er den stærkeste – brug evt. den i retten og pynt med den spidse – og knap så stærke – ende. Chili er – ligesom ingefær – godt for immunforsvaret, det sætter forbrændingen i vejret og får vores produktion af serotonin til at stige, hvilket giver lykkehormonet et kick opad. De friske chili kan i øvrigt fryses; vask dem og tør dem af i køkkenrulle. Frys dem blot i en frysepose.

Hvad vi ikke har af friske chilier i spisekammeret, har vi til gengæld af andre chiliprodukter (vi-formen refererer til at især den mandlige del af huset, som er vilde med chili og stærk mad):

• Sød chili pulver – et færdigblandet pulver oftest bestående af unavngivne chilier, koriander, spidskommen, nelliker, salt og hvidløg. Jeg køber blandingspulveret hos min lokale grønthandler – mærket ”Hedebogård” har mange gode krydderier

• Stødt tørret cayenne chili

• Kashmiri chilipulver der både er stærk, aromatisk og som farver retter helt røde – bruges blandt andet i butterchicken og andre indiske retter

• Tabascosovs – både rød og grøn idet den grønne er mildere og friskere i smagen end den røde

• Sriracha – stærk chilisovs, jeg sværger til Uni-Eagles

• Sød chilisovs – den almindelig kendte tykke, søde og ikke særlig stærke chilisovs, der fås i supermarkedet – god til sprøde forårsruller eller dybstegte wonton’s

• Chiliflager – dejlige i sammenkogte eller en smule på røræg.

Dertil kommer alle de små flasker og saucer som vi afprøver. Her kan især Copenhagen hot sauce anbefales – den med ananas er helt forrygende; stærk som bare f… men samtidig meget frugtig.

Eddike – jeg bruger blot 3 slag; en god æblecidereddike (den økologiske fra Urtekram er fin), en risvinseddike til asiatisk mad og så en rigtig god sherryeddike. Køb fx den spanske Solera 77 eller Gran Capirete 50 som begge er rigtog gode. Køb gerne sherryeddike med nogle år på bagen: De koster lidt mere, men de holder længe og bliver jo kun bedre med alderen…

Fetaost er som regel ikke lige mig; det er for grynet, for salt og har ofte en sur bismag der bestemt ikke klæder osten. Køb feta hos din lokale ‘grøntsagspusher’ der helst skal have sort hår og tale gebrokkent dansk – han ved nemlig hvordan rigtig fetaost skal smage. Ofte har de etniske købmænd feta med forskellig fedtprocent – du køber bare den fedeste. Den feta jeg køber er på 60% – og så begynder der at ske noget godt. Mærket er Sütdiyari men jeg tænker at de fleste tyrkisk/græske fetaoste med en god fedtprocent kan banke enhver feta fra supermarkedet med flere længder. Fetaen kan holde sig i mange uger i den saltlage den ligger i – skær blot et stykke af med en helt ren kniv, og lad være med at stikke fingrene ned i lagen.

Fiskesovs (nam pla) laves på små fisk, der lægges lagvist med salt i store kar. Efterhånden som fisken gærer, dannes en væske man kan tappe fra en hane i bunden af karret – og det er fiskesovs. Fiskesovs lugter i bedste fald af sure sokker og smager meget salt med en tydelig smag af fermenteret fisk. Det er asiens umami-smagsgiver nummer et og i dele af asien også den primære saltbærer i retten. Selvom det ikke lugter godt, så er fiskesovs nærmest uundværligt i asiatisk mad; når man fx blander den med lime og sukker til en vietnamesisk fiskesovs-dressing, eller kommer et par teskefulde i wokken, så sker der noget magisk.

Flåede tomater – skal det nu også være en videnskab? Ikke nødvendigvis, men det er godt at vide, at man altid skal købe de hele og ikke de hakkede: Dels sker der det at når tomaterne hakkes, knuses nogle af tomatkernerne, hvilket gør tomatsaften bitter – dels bruger producenten ofte 2. sorterings tomater til de hakkede, da man nemmere kan gemme de mindre modne tomater i den hakkede version. Og – så kan du ikke helt være sikker på, hvor de hakkede tomater har været, inden de kom i dåsen (jeg har hørt om opfej fra gulve…). Knus de hele flåede tomater i hånden over gryden, eller hæld dem i en skål og mos dem med hånden inden du kommer dem i gryden.

Granatæblekernesirup er en finurlig ting; en syrlig-sød sirup der mest af alt minder om en mellemting mellem dadler og citronsaft. Granatæblekernesirup bruges meget i mellemøsten og tyrkiet – i mit køkken bruger jeg den mest som krydderi i fars, eller som salatdressing pisket med olivenolie og salt. Granatæblekernesirup holder næsten uendeligt i spisekammeret.

Gær kan fås både konventionelt eller økologisk. Køb den økologiske – den indeholder over 50 gærstammer hvor den konventionelle kun indeholder én. Det kan smages i det færdige brød. Desuden renses konventionelt gær kemisk i processen – jeg kan kun tænke mig til at det ikke er en sund proces, heller ikke for det færdige produkt.

Honning skal være økologisk, fordi hovedbestanddelen i honning er nektar fra blomster der kan komme fra sprøjtede marker, og koncentrationen af sprøjtemidler derfor kan blive temmelig høj i honning. Køb den honning du kan lide – blot den er økologisk. Jeg køber ofte Økolivets honning  Aldi, men prøver mig lidt frem, så jeg får en god honning til en rimelig penge. Ud over almindelig honning har jeg også akaciehonning i spisekammeret – den skal naturligvis også være økologisk.

Kakao skal være af god kvalitet – ellers bliver smagen på både varm chokolade og chokoladekager bare ikke rigtig. Jeg køber Valrhona men andre kvalitetskakao er også fine. Tommelfingerreglen er nok at købe kakao fra en chokoladeforhandler – de ved hvordan det skal smage.

Olie kan man nemt få mange af og det er ikke nødvendigvis godt, eftersom de begynder at harske i løbet af nogle måneder eller et års tid, alt efter hvor varmt de opbevares. Jeg bruger derfor få olier i mit køkken;

• Olivenolie til stegning – jeg bruger denne som koster ca. 120 kr pr. liter. Alternativt kan jeg anbefale De Cecco som også smager godt

• En finere olivenolie til salatdressinger. Her er smagen vigtigere – denne er mild og frugtig og dejlig til alle dressinger og vinaigretter

• En neutral olie til dybstegning og til fx mayonnaise. Jordnøddeolie er god fordi den kan tåle høj varme, og ellers er solsikkeolie er udmærket alternativ.

Derudover har jeg ofte sesamolie; en forholdsvis dyr asiatisk olie med en markant smag af sesam. Den har en begrænset holdbarhed og bliver harsk i smagen. Smag på den inden du bruger den. Bruges i dressinger og wokretter.

Pasta er en videnskab for sig, og vi spiser selv mange forskellige typer: Hvid- og fuldkornspasta, oftest tørret pasta men også hjemmelavet pasta når tiden og ork er til det. Sundhedsmæssigt er der ingen tvivl om at fuldkornspastaen er et godt valg, og nogle produkter smager forrygende, mens andre produkter kan være en halv-fæl affære, der smager mest af støv. Jeg selv er glad for Rummo men køber også billige varianter og tester dem. Reglen for pasta er, at jo tilbehøret er, jo grovere pasta kan du servere til. Spis pasta med pesto og varmrøget laks med en lækker lys linguine, mens en god sugo der har simret i 4 timer sagtens kan trække en grov fuldkornspasta. Husk at selve smagsoplevelsen afhænger meget af udformningen på pastaerne; en fusilli (skrue-pasta) giver en helt anderledes oplevelse end en linguini (3 mm brede pastabånd).

Ris er bestemt ikke bare ris. Vi spiser næsten udelukkende basmati ris og dem køber jeg hos en afghansk købmand bag ved hovedbanegården i København. Der ligger flere etniske købmænd ved siden af hinanden og de har hver mindst 10 forskellige mærker af ris, gerne liggende i sække side om side. Jeg køber Satkar som har umådelig lange ris – 10-12 mm er ikke unormalt. De smager så fuglene synger. Satkar fås hos Kabul Marked i Reventlowsgade 22. Køb min. 10 kg af gangen – de holder jo længe. Se her hvordan du koger perfekte, luftige ris.

Salt er ikke bare salt – du kan selv smage efter. Køb groft salt uden jod (det smager ikke godt) – jeg køber salt fra Middelhavet for det har en god, ren saltsmag. Du kan få dit daglige jod ved at spise fisk et par gange om ugen – og ellers gennem en vitaminpille.

Saltede citroner er noget specielt: Det er simpelthen citroner der er skåret næsten igennem, fyldt med groft salt, og lagt tæt i en krukke med låg. Når de har ligget der et par måneder, kommer der henrivende, møre, aromatiske citroner ud af det. Dem kan man bruge i makkokanske og mellemøstlige retter og de giver – foruden salt – en fin parfumeret citronsmag som man ikke opnår med almindelige citroner. De kan holde sig op til et år på køl hvis du er lidt omhyggelig med ikke at stikke for mange fingre ned i saltlagen. Salte citroner fås i velassorterede supermarkeder – og hos etniske købmænd til en brøkdel af supermarkedsprisen, som regel i en bedre kvalitet.

Sennep har jeg altid 2 slags af; den grove sennep med hele sennepskorn til varme saucer og kartoffelsalat, og en fin, glat sennep fra Maille til dressinger og grillede pølser.

Sukker i mit spisekammer er ganske enkelt lyst rørsukker. Bagerst i nederste skuffe ligger der ganske vist en pakke hvidt sukker, men den kommer kun frem når jeg skal lave brunede kartofler til jul. Jeg oplevede for nylig hvor stor forskel der er på hvidt sukker og rørsukker da jeg skulle lave en cheesecake og næsten ikke havde mere rørsukker. 1/3 af sukkeret blev derfor hvidt sukker – og det kunne jeg godt smage! Den færdige cheesecake var stadig rigtig dejlig – men det mindede mig om, at hvis man skærer for mange hjørner – så går det i sidste ende ud over kvaliteten. Jeg har en veninde der hårdnakket påstod at hendes mors æbleskiver var anderledes den jul – det viste sig at de var stegt i en anden olie – det var eneste forskel…

Vanilje købes normalt i stænger, men jeg er gået over til at bruge vanilje ekstrakt. Ikke fordi det er billigere; prisen på vanilje ekstrakt følger nogenlunde prisen på vaniljestænger (op og mere op…), men fordi det simpelthen smager bedre. Man skulle ikke tro det, men det passer: En intens, let parfumeret, blød smag af vanilje, der er mere kompleks end den almindelige vaniljestang. Man kan sige at ekstrakten er et krydderi i sig selv, som jeg foretrækker at bruge i 95% af opskrifter med vanilje, hvorimod de klassiske stænger tilfører en mere enkel vaniljesmag, der også er pragtfuld, men ikke så fyldig. Jeg køber denne ekstrakt fra Centaur og betaler hvad det koster. Køber du en liter, skal du af med op mod 800 kr. (sommer 2020) men så er der også til en rum tid. En liter vanilje ekstrakt hos mig holder ca. 1½ år på en mørk hylde – så er vi forsynet med guddommelig vanilje for 50 kr. om måneden og det er vel ok. Ekstrakten fra Centaur indeholder masser af vaniljekorn og det synes jeg er vigtigt; dels på grund af smagen og dels så man kan se de fine vaniljekorn i den færdige ret. 2 spsk vaniljeekstrakt svarer til 1 medium vaniljestang. Vil du hellere have vaniljestænger kan jeg anbefale Vanillamart som sælger rigtig gode stænger til rimelige priser.

Wasabi kender vi bedst fra sushi, hvor den lille uskyldige grønne pasta ved siden af sushirullerne kan sætte mund og svælg i flammer. Wasabi er en japansk rod, der minder en del om peberrod og alle wasabiprodukter der forhandles i Danmark, indeholder da også mere peberrod end den ægte wasabi. Køb et produkt der faktisk også indeholder wasabi og som ikke er fyldt med alle mulige tilsætningsstoffer. Jeg køber denne som faktisk er wasabi (fås på nettet både i konventionel og i økologisk udgave).