Kyllingefrikassé er fantastisk og hele familien bliver bløde i blikket når jeg laver retten. Det er gæstemad, torsdagsmad og i det hele taget bare altid-mad. Det kan laves hele året med de grøntsager der er tilgængelige for årstiden, men sommerversionen med spæde grøntsager er et must hver forsommer.

Det er en af de retter der smager bedre end man kan tænke sig til, når man blot læser ingredienserne igennem. Smagen af en god kylling er dyb, fed og næsten nøddeagtig, og kylling giver en fabelagtig fond – tænk bare på den sovs man får af en grydestegt kylling, det frasmeltede fedt i bunden af det ovnfaste fad når man har lavet kylling i ovn, eller mormors tarteletter med kylling og asparges. Bruger man konventionelle kyllinger er oplevelsen noget anderledes, så brug kræ af god oprindelse. Løgismose fritgående kyllinger fra Netto smager klart bedst, men fritgående fra Rema 1000 kan også bruges.

Portionen herunder er stor, for det er en af de retter man rigtig gerne vil have et par gange på én uge, med en dags mellemrum – eller invitere gæster på (de vil elske det!)

10-12 personer

Du skal bruge
2 kyllinger, fritgøende eller øko (Løgismose er bedst)
1 stort eller 2 mindre løg
2 fed hvidløg
8-10 stængler frisk timian
Et lille bundt persille
3 spsk salt
15 hele peberkorn
300 g små nye gulerødder med top
2 bundter nye løg med top (3-5 cm i diameter)
300 g friske pillede ærter (måske 6-700 g med bælge)
80 g mel
80 g smør
1 dl piskefløde
1-2 dl mælk
salt, peber
Evt. lidt hønsebouillon

Sådan gør du

KYLLING
Lårene skæres af kyllingerne (lad blot over- og underlår hænge sammen). Vingerne skæres af. Bryststykket skæres fra rygstykket og deles i 2 på langs med en skarp kniv. Du har nu 12 stykker kylling samt 2 rygstykker.

Pil løgene og del dem i halve eller kvarte. Pil hvidløgsfeddene. Skær toppen af persillebundtet (gem både top og stilke) og læg det hele til side til senere.

Kom kyllingestykkerne i en stor gryde, min. 10 liter. Læg bryststykkerne øverst. Kom vand på til det dækker nogenlunde, bring i kog og lad det koge 3-4 minutter. Skum urenhederne fra suppen med en ske og kom løg, hvidløg, timian, persillestilke, hele peberkorn samt de 3 spsk salt i gryden. Lad det hele simre ca. 20 minutter under låg til brystkødet er akkurat mørt. Tag bryststykkerne op, læg dem i et fad og dæk til. Lad resten simre videre i yderligere 20-25 minutter, til lårstykkerne også er møre. Tag dem op og læg dem sammen med bryststykkerne men lad vinger og rygstykker blive i gryden. Kog videre uden låg, til der er 1,2-1,4 liter væske tilbage, si suppen, kassér ryg-,  vingestykker samt grøntsager, men gem suppen.

GRØNTSAGER
Rens gulerødderne og skær toppen af (lad et par cm af det grønne sidde på). Flæk dem på langs hvis de er tykke og lad dem ellers være hele. Skær det øverste af toppen på løgene og skær det aller-yderste af bunden (de skal stadig hænge sammen i bunden). Flæk løgene på langs. Tykke løg flækkes en gang mere, så de er skåret i kvarte. Pil ærterne.

Når du skal blanchere grøntsagerne, er det nemmeste at blanchere dem sammen, men ikke i lige lang tid. Du gør sådan her: Sæt en gryde med vand over og salt vandet godt. Når vandet spilkoger, kommer du gulerødderne i og koger dem i 1 minut. Derefter kommer du løgene ned til gulerødderne (der skal blive i gryden) og koger et minut mere. Til sidst kommer du ærterne ned til gulerødder og løg, og koger i 1 minut mere. Så har gulerødder fået 3 minutter, løg 2 minutter og ærter 1 minut. Fisk alle grøntsager op med en hulske og læg dem i et fad med et klæde over, så de ikke bliver tørre.

Pil kyllingekødet fra benene i pænt store lunser; et bryst trækkes fx i 3-4 stykker. Få også de mindre stykker kød med så kyllingen udnyttes optimalt.

SOVS
Mål suppen fra kyllingen af. Til opbagning af sovsen skal du bruge 40 g smør + 40 g mel pr. 7 dl suppe. Rengør den store gryde fra tidligere og smelt smørret heri. Kom melet i og rør godt sammen. Bag smør/mel blandingen i gryden i nogle minutter under omrøring. Spæd nu den siede suppe i lidt efter lidt – først et par spsk ad gangen, gradvist mere mens du pisker godt. Kom piskefløden i og lad sovsen koge 6-8 minutter, pisk ind imellem så den ikke brænder på. Justér evt. konsistensen på sovsen med lidt mælk – den skal ikke være for tyk. Smag til med salt og peber og evt. lidt hønsebouillon for en mere fremtrædende kyllingesmag.

Kom kyllingekødet i og dernæst de blancherede grøntsager. Lad retten simre 2-3 minutter (ikke mere), smag til undervejs med salt og peber.

Servér frikasséen med nye kartofler drysset med hakket persille.

Tips & Tricks
Frikassé er en rigtig god to-dages ret: Jeg laver det typisk om søndagen og så piser vi resten om tirsdagen. Med en stor kylling (+1500 g) og lidt ekstra grønt er der til 2 x kernefamilie.

Når de første asparges dukker op, er det et ‘must’ at lave frikassé med asparges. Ofte kan jeg ikke vente på de danske asparges, men snupper et bundt af de grønne fra Spanien – de er også gode. Og så kan man jo lave frikassé nogle gange, efterhånden som råvarerne kommer på hylderne, foråret igennem. De grønne asparges knækker jeg (kog den afbrækkede end med i fonden) og sætter dem i en skål med hovedet nedad i koldt vand. Så løsnes evt. sand. Dernæst skærer jeg dem i 5-7 cm lange stykker – 2 stk pr asparges, og blancherer dem på samme vis som beskrevet i opskriften ovenfor. De tykke aspargesstykker skal have 4 minutter – de tynde og de stykker med hoved på 2 minutter.