Det er ikke særlig super svært at lave chokolademousse – der er lidt timing i det, men det er der ofte i desserter. Der findes mange mousser og i det franske køkken er det en hel videnskab, hvilke typer mousser man bruger til hvad: Nogle er æggebaserede, nogle flødebaserede, nogle lavet på kogt creme og andre igen kun på vand. Dog altid med chokolade af god kvalitet. Kaster man sig ud i en klassisk fransk mousse som denne, skal man have styr på temperatur, konsistens og timing, men det er altså ikke raketvidenskab. Gør som jeg beskriver det herunder og du vil blive belønnet med en fantastisk chokolademousse!

Den mousse jeg viser her, er opskriften på en klassisk chokolademousse baseret på creme anglaise. Her smeltes chokoladen ved at blande den med en varm cremesovs, og bagefter med flødeskum. Den creme-baserede mousse bliver helt blød og cremet i konsistens – og fyldig i smagen. Den ligger længe på tungen, men cremen slører også den fine chokoladesmag en smule. Ønsker du en mere enkel mousse, hvor smagen og karakteristika af netop den chokolade du har valgt træder tydeligere frem, så lav en mousse baseret på æg og flødeskum uden brug af kogt creme – eller gå helt basic og lav den på chokolade og vand – der findes masser af anvisninger på en sådan chokolademousse på nettet.

 

12 små eller 8 almindelige portioner

 

Du skal bruge
200 g god chokolade på omkring 70%
2½ dl piskefløde
3 æggeblommer
50 g sukker
3 dl sødmælk
2 spsk vanilje ekstrakt

Sådan gør du
FORBEREDELSE
Hak chokoladen forholdsvis fint: Jo finere du hakker – jo nemmere bliver det for den varme creme at smelte chokoladen. Du hakker klart bedst med en savtakket kniv – brødkniven – for den holder godt fast på chokoladen, så chokoladestykkerne ikke springer til alle sider. Den hakkede chokolade kommes i en rummelig skål og sættes til side.

Pisk derefter flødeskummet, så det er klart til brug. Det er nemlig altid en god ide at forberede de forskellige dele af en mousse, så de står klar – så risikerer du ikke at moussen begynder at stivne, inden du får blandet hele herligheden sammen. Pas på ikke at piske fløden for hårdt op – den skal være meget letpisket. Det betyder i praksis at den løber i en lind strøm, hvis du vipper skålen. Flødeskummet kan ikke blive hængende på piskeriset, men drypper af. Flødeskumstoppene i skålen bliver heller ikke stående skarpe, når du forsøget at lave ‘skumbjerge’ med piskeriset. Og her skal du have is i maven: Din chokolademousse skal nok stivne i det omfang der er meningen – det skal chokoladen nok sørge for. Og hvis du pisker fløden for hårdt op nu, ender du med en tør og knoldet mousse – og det er ikke særlig lækkert.

Når chokoladen er hakket og fløden pisket, skal du til at lave den varme creme anglaise, som skal blandes i chokoladen, så den smelter – creme anglaisen:

CREME ANGLAISE
Æggeblommer og sukker røres let sammen i en skål. Det skal ikke piskes op – blot røres sammen – derved begynder sukkeret at ‘smelte’ i æggemassen. Skålen stilles til side. Sødmælk og vanilje ekstrakt kommes i en gryde og varmes op til lige under kogepunktet. Mælken må endelig ikke koge – det smager fælt. Rør lidt i den undervejs og hold øje med den – eller brug et termometer og tag den af når den er nået omkring 90 grader. Mælken hældes nu i æggemassen under omrøring, og hele baduljen hældes tilbage i gryden.

Cremen varmes forsigtigt op under konstant omrøring. Det eneste rigtige her er at bruge en dejskraber af den bløde slags – så kan du hele tiden skrabe bunden af gryden når du rører i den. Cremen skal varmes op til 85 grader – ved den temperatur er den let tyknet. Brug et almindeligt stegetermometer til at holde øje med temperaturen. Du kan evt. styre processen ved at tage gryden til og fra varmepladen, hvis du synes at cremen får lidt for meget varme. Sker det, vil æggene koagulere og du ender med mælk med æggeklumper, og så er det forfra…

Når cremen har ramt de 85 grader, tages gryden fra komfuret og cremen sis over en en ren skål. Lad ikke cremen stå i gryden – du risikerer at den simrer videre ved varmen fra bunden af gryden og dermed bliver for varm.

Nu er creme anglaisen klar til brug i den videre chokolade-mousse-proces:

MOUSSE
Den varme creme anglaise hældes nu i den hakkede chokolade lidt efter lidt. Start med at hæld ca. 1/3 af cremen ned i chokoladen, og rør rundt med dejskraberen. For at opnå at chokoladen og cremen blandes optimalt, skal du hælde cremen ned i midten af chokoladebunken og koncentrere dig om at lade den varme creme smelte den midterste del af chokoladen først. Du skal nok få smeltet al chokoladen, så start med kun at røre inde i midten. Når den midterste del af chokoladen er smeltet, tilsætter du endnu 1/3 af cremen og rører igen, mens du stille og roligt får mere og mere af den hakkede chokolade med ind i den smeltede midte. Til sidst tilsætter du resten af cremen, og smelter det sidste chokolade.

Når chokolademassen er omkring 35 grader, vendes den bløde flødeskum i chokolademassen. Er chokoladen varmere end det, smelter flødeskummet og moussen mister sin volumen.

DEREFTER
Moussen hældes på tyllepose (eller bare en frostpose) og lægges på køl. Jeg bruger selv almindelige frostposer og det fungerer fint. Skær den nederste ‘flap’ af posen inden du fylder den, og stik hånden ned i posen for at sikre, at du ikke er kommet til at skære for tæt på svejsningen, og at der dermed er kommet hul i posen. Sæt dernæst posen i en høj skål, et målebæger eller andet, og fold posens øverste del ned over beholderen – så står den sikkert mens du hælder moussen i.

Hold lidt øje med moussen mens den ligger på køl. Når den begynder at tykne, klipper du hul i det ene hjørne af posen, og fylder dine portionsglas. Glassene filmes og sættes på køl i min. 12 timer, så moussen når at sætte sig helt. Så mangler din chokolademousse blot at blive pyntet – og spist!

Tips & Tricks
Chokolademoussen er vidunderlig som den er, måske med en klat blød flødeskum og et par hindbær. Du kan også fylde den i lagkager sammen med hindbær, syltede kirsebær eller henkogte abrikoser. En rest chokolademousse kan i øvrigt fryses til chokoladeis.

 

1 Comment

Skriv en kommentar!

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *