Et af de bedste spisesteder i København er – ikke overraskende – italiensk. Famo Metro hedder restauranten, beliggende lige ved lille Triangel, på hjørnet ved søerne. Den er en del af Famo-familien som blandt andet også rummer den mere kødfulde Famo Carne. Metro er mere italiensk end italienske restauranter; et opgraderet trattoria hvor klassiske italienske retter tilberedes en smule lettere end normalt – uden at den originale italienske smag går tabt. På Famo Metro får man et overdådigt udvalg af anti pasti, en (nogle gange to) primi (pasta eller risotto), en secundo (ofte braiseret og langtidsstegt kød med godt tilbehør) og en dolce eller to. Man kan ind imellem få en “light” udgave af den faste menu med anti pasti, én primi og så dolche. Det rækker mere end rigeligt. Sidst jeg var på Metro fik vi kåldolmer, som en del af anti pasti; krydret fars pakket i savoykål og bagt i ovnen med tomatsovs. Jeg har forsøgt at gøre Metro kunsten efter i denne ret.

En dolme må endelig ikke være tør – derfor er der ret meget væske i farsen. En god fedtprocent på kødet bidrager også til en blød og saftig dolme. Og så skal det altså smage af noget. Kan du få italiensk oregano vil det være et hit – og så skal der kun 1-2 skefulde i – er det dansk dyrket oregano, kan du næsten ikke komme for meget i.

5-6 personer, måske 25 dolmer

Du skal bruge
FARS
2 dl pankorasp
4 dl bouillon (fx en god grøntsags-)
400 g hakket oksekød, ikke for magert
400 g hakket svinekød
1½ tsk salt
1 mellemstort hakket løg
2 fed hvidløg
1 stor eller to mindre gulerødder
1-4 spsk finthakket, frisk oregano, finthakket, (1 enkelt spsk hvis det er en italiensk, stærk oregano – og måske 4-5 spsk hvis det er dansk oregano der ikke smager af ret meget)
½ – ¾ tsk tørrede chiliflager
Peber

DESUDEN
2-3 spsk olivenolie til stegning
1½ – 2 dl hvidvin (eller bouillon)
1 stort eller 2 mindre savoykål
4-5 dl  tomatsovs, fx denne

TILBEHØR
Et godt brød

Sådan gør du
FARS
Rør pankoraspen med den varme bouillon i en mindre skål. Sæt til side. Kom okse- og svinekød i en rummelig skål (du kan ælte i) eller bedst; kør farsen på røremaskine. Rør kødet med salt et par minutter på lav hastighed, til farsen hænger godt sammen. Hak løg og hvidløg fint og kom det i farsen. Skræl gulerødderne, skær dem i tynde skiver på langs, dernæst i strimler og til sidst i små tern på ca. 1 x 1 mm. Du kan også bare hakke dem fint. Kom dem i farsen. Hak den friske oregano – hvis det er en dansk vinterslatten én, kan du næsten ikke komme for meget i. Kom til sidst chiliflager i og krydr med peber. Rør farsen til alt er godt blandet og protein trådene begynder at trække farsen lang – så holder den bedre på væsken og dolmerne undgår at blive tørre. Lad farsen hvile på køl mens du blancherer kålbladene:

KÅLBLADE
Sæt en rummelig gryde over med rigeligt, godt saltet vand. Pil forsigtigt kålbladene af kålhovedet. Det kan være nemmest at løsne kålbladene ‘nedefra’ – dér hvor stokken har siddet; her skærer du blot rundt om ‘stokken’ og skubber forsigtigt kålbladene fri af hovedet. Pil så mange af som du kan – dolmerne får blot lidt forskellig størrelse. Du kan evt. hakke resten af kålen fint og fryse den ned; brug den som en del af grøntsagsfyldet i fx ragú eller i ovnbagte grøntsager.

Når vandet koger lægger du 5-6 blade i af gangen. Hold især den tykke del af kålbladene under vand med fx en træske. Kog bladene 1-3 minutter til de er føjelige uden at være klasket helt sammen. Læg dem til afdrypning på et rent klæde.

PAKNING
Når bladene er kølet lidt af ruller du pakkerne: Jeg bruger hverken snor eller kødnåle. Først skærer du det nederste af midterstænglen af, i en spids trekant. Læg derefter en skefuld fars på bladet – stor eller mindre, alt efter bladets størrelse. Fold nu de to ‘snipper’ nederst på bladet ind over farsen, vip bladets sider ind over (som hvis du ruller en forårsrulle) og rul til sidst dolmen en omgang, så al farsen er pakket ind i kålbladet. Du får hurtigt rutinen i at pakke dolmer ;).

STEGNING
Tænd ovnen på 150 grader.

Steg dolmerne på en pande ved god varme (måske trin 7 ud af 10) i olivenolie. Start med at lægge dem med foldningen nedad. Når de er brunede, vender du dem og steger tilsvarende på den anden side. Dolmerne skal ikke være gennemstegte. Lige før de skal af, hælder du ½ dl hvidvin på panden (du kan bruge bouillon i stedet) og steger det sidste minut i vin. Vinen løsner den gode stegemums der ligger på panden, og som er med til at give retten god smag. Læg nu dolmerne i et enkelt lag i et ildfadt fad eller en bradepande med samlingen nedad og hæld den let indkogte vin fra stegepanden over. De fylder en ca. 30×40 cm bradepande. Fortsæt til alle dolmer er stegt og ‘rens’ panden med vin efter hver stegning.

Hæld tomatsovs over dolmerne så det dækker ca. halvdelen af disse. Læg låg på fadet eller dæk med folie og steg dolmerne i ovnen i 1 – 1½ time, alt efter hvor store de er. Servér kåldolmerne varme med et godt brød til.

Tips & Tricks
Du kan nemt preppe dolmerne, hvis du fx skal servere dem som gæstemad: Pak kålpakkerne og hæld tomatsovs over (skal være kold) og stil dem i køleskabet op til 12 timer. Eller stil dem på køl uden tomatsovs og hæld det over lige inden du sætter dem i ovnen.

Mamas kåldolmer fryser også ganske godt – kom dem i en fryseegnet beholder og hæld tomatsovsen over (gerne rigeligt så de ikke bliver tørre når du varmer dem). Stil blot de frosne dolmer i køleskabet om morgenen og smæk dem i et ildfast fad og i ovnen om aftenen.